Ricette tipiche della tradizione fiorentina
 In
questa sezione vi offriamo le più famose ricette della
tradizione fiorentina, così potrete cucinare comodamente
a casa vostra alcuni dei piatti che avete assaggiato nella città
dell'arte. Per comodità abbiamo suddiviso le pietanze in
Antipasti, Primi piatti, Secondi piatti, Contorni e Dolci.
Buon Appetito!
Antipasti della cucina fiorentina:
CROSTINI DI PORRI E GORGONZOLA
Ingredienti per due persone:
20 g di Gorgonzola,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
sale,
30 ml di vino bianco,
100 g di pane casereccio,
½ peperoncino fresco,
1 porro.
Preparazione:
Tagliate i porri a cerchietti e fateli rosolare in un tegame con
l'olio, peperoncino, sale e fate cuocere aggiungendo il vino bianco.
Mettete 4 fette di pane tostate in precedenza in una teglia, versateci
sopra il composto e la gorgonzola dolce, fate cuocere a 180°
fino a quando la gorgonzola non si sia sciolta.
CROSTONI DI ASPARAGI
Ingredienti per due persone:
300 g di asparagi,
sale,
20 g di burro,
100 g di pane casereccio,
100 g di prosciutto crudo,
10 g di Parmigiano Reggiano.
Preparazione:
Pulite gli asparagi togliendo la parte bianca e filamentosa e
lessateli in acqua bollente per 20 minuti. Scolateli, divideteli
in 4 mazzetti e avvolgete ogni mazzetto in una fetta di prosciutto
crudo. In un tegame fate sciogliere il burro e fate colorire gli
involtini. Tostate due fette di pane e appogiateci sopra gli involtini.
CROSTINI CON FEGATINI 
Ingredienti:
6 fegatini di pollo
40g di capperi
½ cipolla tritata
50 g di burro
8 crostini di pane tostato
aglio
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tritare i fegatini con i capperi, tritare la cipolla e 1 spicchio
d'aglio e soffriggerli insieme in un tegame con del burro. Unire
i fegatini con i capperi, cuocere a fuoco vivo per 6-7 minuti,
insaporire con sale e pepe. Spalmare il patè ottenuto su
del pane tostato precedentemente.
Primi piatti cucina fiorentina
PAPPA COL POMODORO ALLA FIORENTINA
Ingredienti:
1 kg di pomodori maturi,
350 gr di pane raffermo,
1,5 l di brodo leggero,
4 spicchi d'aglio,
abbondante basilico,
100 g olio extravergine d'oliva,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lavare i pomodori, ssminizzarli e cuocerli a fuoco lento; e poi
passarli al setaccio. Far tostare il pano in forno. Scaldare il
brodo e aggiungervi il passato di pomodori, le fettine di pane,
l'olio, l'aglio tritato, il basilico intero, il sale e il pepe.
Mescolare fino ad ottenere la "Pappa".
LA CARABACCIA - ZUPPA DI CIPOLLE DEL ‘500
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cipolle rosse,
50 g. di pancetta,
1 carota,
1 costa di sedano e basilico,
olio d’oliva,
1 spruzzata di vino bianco secco,
2 manciate di piselli freschi,
1 di fave spellate,
1 litro di brodo bollente,
pecorino dolce grattugiato,
fette di pane raffermo abbrustolite,
sale.
Preparazione:
Spellate le cipolle e tritatele, tagliare la pancetta a dadini
ed aggiungervi carota, sedano e basilico.
Soffriggere il trito nell'olio e quando è caldo unite le
cipolle e cuocetele a fuoco bassissimo finché saranno ben
cotte. Spruzzatele col vino e aggiungete i piselli, le fave, il
brodo. Riportate a bollore e cuocete finché le verdure
saranno ben tenere. Servire la zuppa con del pane tostato in precedenza.
CRESPELLE FIORENTINE
Ingredienti per 4 persone:
3 Uova,
500 g spinaci,
120 g farina,
1 bicchiere di latte,
40 g burro,
½ l besciamella,
200 gr ricotta,
Olio extra vergine d’oliva q.b.,
Formaggio grattugiato q.b.,
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mescolare due uova, farina, latte, burro fuso, un pizzico di sale
e lasciate riposare per almeno un’ora il composto. Preparate
il ripieno lessando e poi tritando gli spinaci, aggiungete l’uovo
rimasto, la ricotta, il formaggio grattugiato ed amalgamate il
tutto. Versate in una padella leggermente unta due cucchiai della
pastella e cuocete le frittatine da ambo i lati. Sistemate le
frittate in un piatto e mettete per ognuna parte del ripieno,
arrotolatele, sistematele in una teglia da forno e cospargetele
con la besciamella e il formaggio grattugiato. Infornate per un
quarto d’ora a 150 gradi.
MINESTRA DI FARRO E FAGIOLI
Ingredienti per due persone:
2 foglie di salvia,
½ cucchiai di concentrato di pomodoro,
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
sale,
½ sedano,
½ carota,
1 cipolla,
75g di farro,
100 g di fagioli secchi,
pepe nero.
Preparazione:
Mettete i fagioli bianchi secchi a mollo nell'acqua fredda salata
per 12 ore e poi fateli cuocere nella stessa acqua con mezza cipolla
e la salvia. Quando saranno cotti i fagioli parte di essi (circa
la metà) deve essere tritato e rimetteteli insieme agli
altri nell’acqua di cottura. In un tegame fate rosolare
l’altra mezza cipolla, l’olio, la carota, il sedano
e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere 15 minuti, aggiungete
i fagioli con il loro brodo, continuate a cuocere per 10 minuti
e unite il farro, il sale e lasciate sul fuoco per 1 ora.
RIBOLLITA TOSCANA
Ingredienti per 2 persone:
150 g di cavolo nero,
300 g di fagioli freschi,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
aglio,
sale,
rosmarino,
20 g di pecorino,
½ cipolla,
150 g di pane casereccio,
½ sedano,
½ carota,
timo,
15 g di grasso di prosciutto,
30 g di pomodori San Marzano,
50 g di cipolline fresche,
150 g di verza.
Preparazione:
Mettere in una casseruola di coccio il trito di cipolla e aglio,
il grasso di prosciutto e un cucchiaino di olio e fate rosolare
a fuoco basso. Unite il sedano e la carota a dadini, un quarto
di verza, un quarto di cavolo tagliati a pezzi e un pomodoro piccolo
a cubetti. Aggiungete i fagioli con un litro di acqua, salate
e cuocete. Quando saranno cotti mettete da parte un mestolo di
fagioli, e passate al setaccio le verdure. Mettete i fagioli nella
pentola unendo anche quelli messi da parte con qualche foglia
di cavolo, fate cuocere il tutto per 15 minuti. In un'altra padella
fate soffriggere l’olio, uno spicchio di aglio, il rosmarino,
e il timo e poi unitelo alla pentola passato. Tagliate a fette
il pane, disponetelo in una teglia, spolverizzate con il pecorino
e coprite con le verdure. Fate riposare per 15 minuti, cospargete
con le cipolline tagliate sottili, l’olio e mettete nel
forno qualche minuto.
BUDINO DI RISO
Ingredienti per 2 persone:
40 g di uvetta,
1 uovo,
½ l di latte,
5 g di burro,
25 g di zucchero,
7 g di pangrattato,
75 g di riso,
20 ml di vinsanto.
Preparazione:
Mettete sul fuoco il latte e quando sta per bollire versate il
riso e mescolate. Aggiungete l’uvetta, lo zucchero e il
burro. Finita la cottura fate freddare, poi unite l’uovo,
il vinsanto e mescolate fino ad ottenere una crema. Imburrate
uno stampo da budino, spolverare lo stampo con il pangrattato
e versateci dentro il composto. Fate cuocere in forno per 40 minuti
a 150°.
SFOGLIE AL POMODORO E FAGIOLI
Ingredienti per 2 persone:
200 g di sfoglie,
300 g di pomodoro,
50 g di fagioli bianchi lessati,
1 cucchiaino di olio d’oliva,
basilico,
mezza cipolla tritata,
mezza carota tritata,
mezza costa di sedano tritata,
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliate il pomodoro a bubetti e mettetelo in un tegame insieme
a qualche pezzetto di cipolla, la carota, il basilico, il sedano
e un pizzico di sale. Fate cuocere per 30 minuti senza coperchio.
Rosolate nell’olio il resto della cipolla, unite la salsa,
pepate, salate e continuate la cottura per altri 10 minuti e alla
fine aggiungete i fagioli. Fate cuocere la pasta, scolatela e
unitela alla salsa.
Secondi piatti della tradizione fiorentina
BISTECCA ALLA FIORENTINA
Ingredienti:
Bistecca nella lombata 600-800 g,
Sale e pepe macinato al momento q.b.
Tirate fuori la bistecca dal frigorifero due ore prima della
cottura, procuratevi una graticola da carbone, e quest'ultimo
sia ardente, ma senza fiamma. Sistemate la bistecca sulla graticola
e tenetela sul fuoco per 3 minuti, fino a farle fare una bella
crosta. Giratela e fate altrettanto dall'altro lato. La bistecca
starà al fuoco solo il tempo necessario perché risulti
ben arrostita in superficie ma rigorosamente al sangue all'interno.
Salatela, pepatela e servitela all'istante.
POLLO AL FINOCCHIO
Ingredienti per 2 persone:
1 pollo intero, circa 500 g,
50 g pancetta,
semi di finocchio,
aglio,
1 spicchio salvia,
olio extravergine d'oliva, q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritate la pancetta a cubetti, schiacciate 1 cucchiaino di semi
di finocchio, tagliate a striscioline l’aglio, tritare le
foglie di salvia e inserire il tutto in una ciotola ed amalgamarlo
con sale e pepe. Farcite il pollo con l'amalgama ottenuta e legatelo,
insaporitelo con dell’olio, sale e pepe. Velate con 1 cucchiaino
di semi di finocchio ed infornare per 30 minuti a 150°.
ARROSTO UBRIACO ALL'ACCIUGA
Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
10 g di farina,
½ dado da brodo,
aglio, sale,
½ cipolla,
12 g di burro,
prezzemolo,
15 ml di aceto,
2 acciughe sottolio,
60 ml di vino bianco secco,
300 g di rosa di vitello.
Preparazione:
Infarinate l'arrosto ben legato, fatelo rosolare a fuoco vivo
in una teglia con l’olio, il sale e mezzo spicchio di aglio.Tritate
la cipolla, mezzo spicchio di aglio, le acciughe e il prezzemolo,
versate il tutto sopra l’arrosto, insaporite con mezzo dado,
il vino bianco, l’aceto, l’acqua calda quanto basta
e il burro. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e mettete
nel forno a 200° per un ora e mezzo. Levate dal forno e frullate
il fondo di cottura. Tagliate a fette la carne, sistematele in
un piatto e cospargetele con la salsa preparata.
Contorni della cucina fiorentina
INSALATA DI CANNELLINI CON CREMA DI CIPOLLA
Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
sale,
2.5 g di zucchero,
10 ml di aceto,
5 cipolle,
2 g di cumino,
pepe nero,
200 g di fagioli cannellini.
Preparazione:
Affettate le cipolle e fatele soffriggere con l’olio fino
a farle rosolare. Aggiungete un cucchiaino raso di zucchero, 1
cucchiai di aceto, pepe, sale e un cucchiaino raso di semi di
cumino. Mescolate a fuoco lento per 3 minuti, scaldate in un altro
tegame i fagioli con un po’ della loro acqua e un cucchiaio
di olio, versate poi nelle cipolle, mescolate e servite.
PATATE ALLA CONTADINA
Ingredienti per 2 persone:
5 foglie di salvia,
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
sale,
rosmarino,
½ Kg di patate,
pepe nero.
Preparazione:
Tagliare le patate a pezzetti, scaldate l’olio in un tegame
con un po’ di rosmarino e della salvia. Aggiungete le patate,
il pepe e il sale, fate cuocere e girate spesso.
Dolci della tradizione fiorentina
FRITTELLE TONDE FIORENTINE
Ingredienti:
400 g di farina 00,
100 g di farina gialla,
Marsala,
2 prese di lievito per dolci,
1 arancia,
Un bicchiere di latte,
300 g di zucchero semolato,
Olio d'oliva,
Preparazione:
Disporre le due farine a fontana, mescolarle e unitevi il lievito
sciolto nel latte tiepido, la scorza d'arancia grattugiata, un
bicchierino di marsala e 200 g di zucchero. Lavorate l'impasto
fino a ottenere una pasta morbida ma consistente. Mettetela a
riposare un'ora coperta da un panno, finché non abbia raddoppiato
il proprio volume. Dopodiché staccatene con le dita una
piccola quantità, arrotondatela fra i palmi delle mani
e fatene una pallina, proseguendo fino ad esaurimento della pasta.
Friggete le palline in abbondante olio. Fatele dorare per pochi
minuti, sgocciolatele e ripassatele nel rimanente zucchero.
CAFFÉ DURO
Ingredienti:
1/2 l di caffé forte,
50 gr di zucchero comune,
50 gr di cioccolato fondente liquido,
4 uova,
Panna montata q.b.,
Preparazione:
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea,
aggiungere il caffé e mescolare fino ad amalgamare bene
tutto. Preparare una forma rettangolare metallica per dolci, versarci
il cioccolato nel fondo e quando sarà solidificato, riempire
la forma con le uova e il caffè´ sbattuti. Mettere
a cuocere a bagnomaria a medio calore per circa 40 minuti. Passato
questo tempo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
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